पीढ़ियों से, प्रतिष्ठित अमृतसरी कुलचा अपनी कुरकुरी परत और मक्खन जैसी स्टफिंग के लिए जाना जाता है। अब, इसकी पहचान और विरासत को चैंपियन बनाने के लिए एक निकाय है। 18 सदस्यीय अमृतसरी स्टफ्ड कुलचा वेंडर्स एसोसिएशन शहर के कुलचा निर्माताओं और विक्रेताओं को एक साथ लाता है।
तंदूरों से उभरते हुए और अमृतसर से बहुत दूर तक पहुंचने के लिए, यह स्वादिष्ट व्यंजन अब भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग हासिल करने के लिए पंजाब खाद्य प्रसंस्करण विभाग की एक पहल के केंद्र में है। यह अभ्यास उत्पाद की विशिष्ट विशेषताओं, तैयारी की पारंपरिक विधि और भौगोलिक उत्पत्ति के बीच संबंध स्थापित करने का प्रयास करता है।
चौथी पीढ़ी के कुलचा निर्माता और प्रमाणित शेफ अमन खालसा एसोसिएशन के प्रमुख हैं और अमृतसरी स्टफ्ड कुलचा के लिए जीआई टैग सुरक्षित करने के लिए अपने अभियान का नेतृत्व कर रहे हैं।
“जब एसोसिएशन की घोषणा की गई थी, तो इसे बहुत मनोरंजन और यहां तक कि उपहास के साथ प्राप्त किया गया था, कई लोगों ने सवाल किया कि क्या वायरल हुई तस्वीर एआई द्वारा उत्पन्न थी। एसोसिएशन का एजेंडा जीआई टैग का पीछा करने से कहीं आगे तक जाता है। यह शेफ पहचान पत्र, अनुभव प्रमाण पत्र, वर्दी, स्वच्छता मानकों और मानक संचालन प्रक्रियाओं की एक प्रणाली का प्रस्ताव करता है, साथ ही प्रामाणिक अमृतसरी कुलचा बनाने वाले शेफ और विक्रेताओं के डिजिटल रिकॉर्ड को बनाए रखने के लिए क्लाउड-आधारित वेबसाइट के साथ।
उन्होंने कहा, “विचार यह स्थापित करना है कि प्रामाणिक अमृतसरी कुलचा कौन बनाता है, इसे कैसे तैयार किया जाता है और उत्पाद को किन मानकों को परिभाषित किया जाना चाहिए।
खालसा के अनुसार, अमृतसरी कुलचा तैयार करने में 10 से 40 सामग्री शामिल हो सकती है, जिसे विशिष्ट मात्रा में मापा और मिलाया जा सकता है। उन्होंने कहा कि वर्तमान में शहर में लगभग 30 वेरिएंट तैयार किए जा रहे हैं, हालांकि पारंपरिक संस्करण में आलू आधारित स्टफिंग है।
प्रस्तावित ढांचे के तहत, कुलचा शेफ को पहचान पत्र और अनुभव प्रमाण पत्र प्राप्त होंगे, जबकि विक्रेताओं को स्वच्छता, पोशाक और उत्पाद की गुणवत्ता के निर्धारित मानकों का पालन करने के लिए प्रोत्साहित किया जाएगा। एसोसिएशन भाग लेने वाले प्रतिष्ठानों में जीआई से संबंधित पहचान बोर्डों का भी प्रस्ताव करता है यदि टैग सुरक्षित है और आवश्यक अनुमति प्राप्त की जाती है।
लेकिन अगर एक पाक परंपरा कौशल, अनुभव और ग्राहक वफादारी के माध्यम से पीढ़ियों से जीवित है, तो क्या इसे अपनी प्रामाणिकता स्थापित करने के लिए एक नियम पुस्तिका की आवश्यकता है? “कुलचा स्टार हो सकता है, लेकिन शेफ पर्दे के पीछे रहता है। आज तक, अधिकांश रसोइये अल्प मजदूरी कमाते हैं और उनकी आजीविका सुरक्षित नहीं है। ज्यादातर व्यावसायिक प्रतिष्ठान एक दिन में 10,000 रुपये से 30,000 रुपये के बीच कमाते हैं, लेकिन उद्योग असंगठित बना हुआ है।
जीआई टैग क्या है?
एक जीआई टैग एक उत्पाद की पहचान किसी विशेष भौगोलिक क्षेत्र से उत्पन्न होने और उस स्थान से जुड़ी गुणवत्ता, प्रतिष्ठा या अन्य विशेषता के रूप में करता है। अमृतसर के मामले में, जीआई-टैग किए गए उत्पादों के बीच अंतर करने की आवश्यकता है, जिनका भौगोलिक कवरेज एक व्यापक क्षेत्र में फैला हुआ है और विशेष रूप से जिले से जुड़े हैं। इसलिए, अमृतसरी स्टफ्ड कुलचा पहला शहर-विशिष्ट जीआई टैग उत्पाद होगा। जंडियाला गुरु के थाथेरस शिल्प, जो अपने पारंपरिक हाथ से पीटा पीतल और तांबे के बर्तनों के लिए जाना जाता है, के पास पहले से ही जीआई पंजीकरण के लिए एक आवेदन लंबित है, हालांकि इसे यूनेस्को की मान्यता प्राप्त है। इसी तरह, तरनतारन में उगाई जाने वाली बासमती को आधिकारिक जीआई टैग के तहत कवर किया गया है, जिसे एक जिला, एक उत्पाद पहल के तहत स्पष्ट रूप से मान्यता प्राप्त है। फुलकारी को पूरे राज्य के लिए जीआई टैग पर एक साझा क्षेत्रीय पंजीकरण प्राप्त हुआ।
